SUPPLì

I supplì (parenti del sicilianissimo arancino) sono delle polpette di riso al ragù di carne della tradizione romana, di forma allungata, impanate e poi fritte. Allo strutto della tradizione si è sostituito oggi l’olio d’oliva. Il loro nome deriva molto probabilmente dal francese surprise (sorpresa), in riferimento alle sorprese nascoste al loro interno.

La tradizione di queste caratteristiche crocchette capitoline sembra avere radici lontane: già nel 1846 troviamo una prima testimonianza della loro presenza nella cucina tradizionale romana con il letterato romano, poi cappellano del Papa, Tommaso Azzocchi (Roma, 1791 –Roma, 1863), che inserisce il termine supplì all’interno di una sezione (Raccolta di voci e maniere false col loro equivalente) del suo Vocabolario domestico, definendole «frittelle, frittelle di riso, riso fritto».
Segue, nel 1874, la prova scritta della presenza di questo bocconcino nel menù della Trattoria della Lepre a Roma, comparendo con il nome di Soplis di riso.
A Roma, un tempo, esisteva anche il venditore di supplì, che girava la sera per i vicoli con uno scaldavivande appeso ad un braccio strillando “Calli bollenti! Supplì di riso!”, esattamente come i venditori ambulanti oggi. Fino agli anni ’50 si poteva trovare in centro (zona Sant’Andrea delle Fratte) anche un “supplitaro”, soprannominato Polifemo, che se ne stava nel suo antro con un’enorme padella colma di olio bollente: alla fine di ogni cottura tuffava una reticella nell’olio per pescare questi bocconi prelibati.

Se le fonti culinarie rimontano al 1846, le tracce letterarie del supplì sono ancora più antecedenti: entrambe portano la firma di Giuseppe Gioacchino Belli, il grande poeta capitolino che, nel 1831, componeva un sonetto intitolato “Il Papa” , il cui copricapo (il Triregno o la Tiara) veniva irriverentemente paragonato al supplì.

Da Il Papa:
….Quer trerregno che ppoi pare un zuppriso
vò ddì cche llui commanna e sse ne frega,
ar monno, in purgatorio e in paradiso.

(Quel triregno che poi pare un supplì
vuol dire che Lui comanda e se ne frega
al mondo, al purgatorio e in paradiso).
E in effetti la forma ovoidale del supplì si presta a questo paragone.

In un altro sonetto, La canterina de la Valle, scritto nel 1838, il supplì, o quel si intendeva allora, diventa femminile (supprisa). Questo vocabolo viene messo in bocca al popolano romano per indicare un termine di paragone, certamente derisorio, per definire il fisico di una celebre cantante d’opera, Giuditta Grisi, definita anche sfrizzoletto (e cioè “ciccioletto”, un pezzetto di grasso di maiale abbrustolito).

Da La canterina de la Valle:
…Ma cche cce trovi in sta madama Grisa,
cheppe vvia che jj’amanca er culiseo
canta da omo e ffa cchiamasse Meo,
e ppare un sfrizzoletto o una supprisa?

(Ma che ci trovi in Madama Grisi
che poichè gli manca il sedere
canta come un uomo e si fa chiamare Meo
e sembra un piccolo cicciolo o un supplì).

I Suppli’ al Telefono, altra grande ricetta della tradizione romana, sono invece i supplì che contengono, oltre al riso, la mozzarella. Il nome allude scherzosamente al fatto che, quando una crocchetta viene divisa semplicemente con le mani, le due metà restano collegate tramite la mozzarella filante, come una cornetta del telefono.

E’ Ada Boni la prima a pubblicare la ricetta dei supplì, ne La Cucina Romana (1929): il nome è al femminile (le supplì), il riso può essere condito con un ‘sugo finto” (senza carne, solo odori) e il ripieno prevede rigaglie (interiora di pollo), funghi secchi e carne in umido tritata: a quest’ultima si possono sostituire un paio di dadini di provatura romana, il fiordilatte. Oggi, nella maggior parte dei casi, il riso dei supplì viene condito con un semplice ragù di carne bovina macinata e l’immancabile sorpresa di mozzarella filante all’interno. Esistono due scuole di pensiero per la preparazione dei supplì. Chi mette le uova crude nel risotto finito, amalgamandole bene, e una volta formate le polpette le passa nell’uovo e in seguito nel pangrattato; e chi, invece, non aggiunge le uova e, una volta terminata la preparazione delle polpette, le passa in una pastella “sigillante” e poi nel pangrattato. Funghi e rigaglie di pollo rimangono, in ogni caso, un punto fermo nella ricetta originale, ancora utilizzata e custodita come patrimonio della tradizione culinaria capitolina.

SUPPLÌ

Ingredienti per circa 20 supplì (ricetta senza uova crude)
500 g di Riso Arborio
250 g di Polpa tritata di manzo
2 Fegatini di pollo
20 g di Funghi secchi
700 g di Passata di pomodoro
1,2 l di Brodo di carne
1 Cipolla media
Olio extra vergine d’oliva q.b.
½ bicchiere di Vino bianco
Burro q.b.
50 g di Parmigiano reggiano, grattugiato
Sale e pepe q.b.
200 g di Fiordilatte (mozzarella vaccina)
Per la frittura
150 g circadi Farina 00
Pangrattato q.b.
Olio di oliva o di arachide

Preparazione
Mettete a rinvenire i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida, cambiandola una volta.
Tritate la cipolla finemente a coltello e fatela appassire dolcemente in una casseruola in olio caldo ma non bollente per una decina di minuti, facendola cuocere bene ma senza farle prendere colore. A questo punto unite la carne sbriciolata, alzate la fiamma e fate ben rosolare, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando la carne è ben rosolata, insaporite con sale e pepe, bagnate con il vino e quando è sfumato unite la passata di pomodoro e i funghi strizzati e tagliuzzati. Coprite e fate cuocere dolcemente per un’ora, controllando che il sugo non si asciughi troppo. Aggiungete poi i fegatini, lavati, asciugati e tritati grossolanamente a coltello.
Fate cuocere ancora 5 minuti e unite il riso. Rialzate la fiamma e lasciate insaporire il riso nel sugo fino a quando sarà ben asciutto, quindi unite il brodo bollente, un mestolo alla volta, e fate cuocere il risotto, a fuoco vivace e mescolando spesso. Ritiratelo dal fuoco quando è ancora al dente e abbastanza asciutto. Fuori dal fuoco unite il burro e il Parmigiano, mescolate bene, quindi rovesciate il risotto in una placca, allargatelo e fatelo freddare. Coprite il riso con la pellicola trasparente e fatelo riposare per molte ore, o addirittura tutta la notte, in frigorifero.
Al momento di preparare i supplì, tagliate la mozzarella a listarelle. Setacciate la farina dentro una terrina e, mescolando con una frusta, diluitela con l’acqua fredda necessaria (circa 300 ml) per ottenere una pastella fluida.
Prendete una cucchiaiata bella colma di riso e mettetelo nel palmo della mano, allargatelo e mettete al centro qualche listarella di mozzarella. Richiudete premendo bene e modellate i supplì dando loro la tipica forma di polpetta allungata, cercando di compattare il riso senza lasciare fessure. Quando i supplì sono tutti formati, passateli prima nella pastella, eliminando bene l’eccesso, e poi nel pangrattato formando un rivestimento bello spesso. Una volta pronti, lasciateli riposare qualche ora in frigorifero.
Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante olio, in modo che i supplì possano galleggiare, e quando è caldo (170°) friggetene 2 o 3 alla volta per circa 10 minuti, in modo che il calore abbia il tempo di penetrare anche all’interno e il formaggio abbia quindi la possibilità di fondersi. Se calati in olio troppo caldo, l’interno rimarrà freddo impedendo alla mozzarella di filare.
Nota: per i supplì, come per gli arancini, la padella non è lo strumento adatto per la frittura, meglio un tegame profondo o la classica friggitrice.
Scolateli appena diventano color oro scuro e passateli su un doppio foglio di carta da cucina. Serviteli caldi, ma non bollenti.
Una volta modellati e impanati i supplì si possono benissimo congelare, con l’accortezza di farli scongelare (in frigorifero) prima di friggerli.

CROCCHETTE DI RISO CON TONNO E LIMONE

Le crocchette di riso ricetta calabrese sono diverse dalle solite polpette di riso o arancine: non serve passarle nel pangrattato o immergerle nella pastella, ma vanno fritte direttamente senza panatura. Hanno una crosticina dorata e croccante, un cuore morbido e compatto e un sapore che conquista. Le crocchette di riso ricetta calabrese sono un ottimo e sostanzioso secondo piatto o un antipasto ricco e sfizioso, il costo della ricetta è basso e richiede pochi e semplici ingredienti.

Ingredienti per circa 30 crocchette di riso fritte

600 g di riso Ribe

6 uova medie

un ciuffo di prezzemolo

3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio raso di sale fino

sale per la cottura del riso q.b.

pepe q.b.

olio per frittura

olio evo q.b.

Lessare il riso in abbondante acqua salata, schiumarlo se necessita e far cuocere seguendo le indicazioni riportare sulla confezione. Il riso a fine cottura deve risultare cotto ma non stracotto

A fine cottura, spegnere il fuoco e versare qualche bicchiere di acqua fredda nella pentola e mescolare delicatamente. Scolare il riso e far raffreddare benissimo nello scolapasta

Quando il riso lesso sarà freddo, trasferirlo in una ciotola capiente e condire con prezzemolo tritato finemente, sale, formaggio grattugiato e pepe.

Aggiungere le uova al riso, avendo cura di aprirle prima in una ciotolina per constatare che siano buone

Con una forchetta iniziare ad amalgamare il tutto

Quando le uova risulteranno ben incorporate al riso continuare ad mescolare con le mani senza mai “impastare” per non far spezzettare il riso, ma solo mescolare delicatamente per circa 10 minuti

Man mano si noterà che il riso si compatta da solo sino a formare un composto ben amalgamato, sodo e leggermente appiccicoso

Ungere abbondantemente le mani con olio evo, staccare un pezzetto di impasto, compattarlo e formare le crocchette di riso dando la forma leggermente allungata.

Posizionare le crocchette preparate su di un vassoio rivestito con carta forno

Portare a giusta temperatura abbondante olio per frittura (quando l’olio sarà caldo calare un pezzettino di impasto delle crocchette e se torna a galla e frigge l’olio è pronto)

Cuocere le crocchette di riso senza mai girarle sino a quando non si noterà che stanno acquisendo un colore leggermente dorato

Con una forchetta girarle delicatamente e continuare la cottura sino a doratura perfetta. Le crocchette devono cuocere lentamente per ottenere una cottura perfetta anche al centro

Scolare le crocchette con una schiumarola e adagiarle su carta cucina

Gustare le crocchette di riso ricetta perfetta calde e fumanti. Ottime anche fredde ma volendo si possono riscaldare in forno già caldo per qualche minuto. 

SEGRETI CHE POSSONO ESSERE UTILI:

-schiumare il riso durante la cottura

-bloccare la cottura del riso aggiungendo acqua fredda a fine cottura, mescolare e poi scolare

-realizzare l’impasto delle polpette solo quando il riso sarà freddo

-l’impasto delle crocchette va solo mescolato e mai impasto

-mescolare per più di 10 minuti per far compattare il riso da solo senza impastare

-formare le crocchette con le mani unte abbondantemente di olio evo

-l’olio per friggere deve raggiungere la giusta temperatura che va verificata

-non girare le crocchette che stanno cuocendo se prima non sono leggermente dorate

 ORIGINI:
I supplì (parenti del sicilianissimo arancino) sono delle polpette di riso al ragù di carne della tradizione romana, di forma allungata, impanate e poi fritte. Allo strutto della tradizione si è sostituito oggi l’olio d’oliva. Il loro nome deriva molto probabilmente dal francese surprise (sorpresa), in riferimento alle sorprese nascoste al loro interno.

La tradizione di queste caratteristiche crocchette capitoline sembra avere radici lontane: già nel 1846 troviamo una prima testimonianza della loro presenza nella cucina tradizionale romana con il letterato romano, poi cappellano del Papa, Tommaso Azzocchi (Roma, 1791 –Roma, 1863), che inserisce il termine supplì all’interno di una sezione (Raccolta di voci e maniere false col loro equivalente) del suo Vocabolario domestico, definendole «frittelle, frittelle di riso, riso fritto».
Segue, nel 1874, la prova scritta della presenza di questo bocconcino nel menù della Trattoria della Lepre a Roma, comparendo con il nome di Soplis di riso.
A Roma, un tempo, esisteva anche il venditore di supplì, che girava la sera per i vicoli con uno scaldavivande appeso ad un braccio strillando “Calli bollenti! Supplì di riso!”, esattamente come i venditori ambulanti oggi. Fino agli anni ’50 si poteva trovare in centro (zona Sant’Andrea delle Fratte) anche un “supplitaro”, soprannominato Polifemo, che se ne stava nel suo antro con un’enorme padella colma di olio bollente: alla fine di ogni cottura tuffava una reticella nell’olio per pescare questi bocconi prelibati.

Se le fonti culinarie rimontano al 1846, le tracce letterarie del supplì sono ancora più antecedenti: entrambe portano la firma di Giuseppe Gioacchino Belli, il grande poeta capitolino che, nel 1831, componeva un sonetto intitolato “Il Papa” , il cui copricapo (il Triregno o la Tiara) veniva irriverentemente paragonato al supplì.

LA CUCINA GRECA

La cucina greca è una delle più antiche tradizioni culinarie del mondo e uno degli esempi più rappresentativi della cucina mediterranea. Tra gli ingredienti più diffusi troviamo infatti l'olio di oliva, la carne di agnello, il pesce e una grande varietà di verdure come melanzane, pomodori, peperoni e zucchine.

Tra le portate più diffuse nella cucina greca troviamo gli antipasti, normalmente a base di ingredienti semplici, come olive nere, sottaceti, acciughe, ma anche polpettine di carne e involtini di riso avvolte da foglie di vite. Tra i simboli della tradizione culinaria greca c’è sicuramente la celebre pita, il pane tradizionale, sempre presente sulla tavola e usato soprattutto per servire i piatti principali a base di carne o verdure. Fra le ricette greche più rinomate troviamo la moussaka, un pasticcio a base di carne tritata e melanzane, arricchito con besciamella e formaggio, i souvlaki, i tipici spiedini di carne speziata, l’insalata greca, a base di pomodori, olive e cetrioli, molto diffusa soprattutto nel periodo estivo, lo tzatziki, una salsa preparata con yogurt cremoso, cetrioli e aglio, il tipico gyros, ovvero il kebab allo spiedo, e per concludere i baklava, un dolce molto diffuso nel mondo, formato da numerosi strati di croccante pasta fillo farciti con miele e frutta secca. Senza dimenticare il famoso yogurt cremoso, servito sia come dessert insieme a frutta secca e miele, sia come base di numerose salse. Andiamo alla scoperta dei segreti della cucina greca con le ricette tradizionali proposte su Agrodolce.

Visitare la Grecia non è un’esperienza unica solo dal punto di vista storico e paesaggistico. Questo Paese mediterraneo infatti può avvalersi di una tradizione enogastronomica antichissima (si parla di 4000 anni di storia), famosa in tutto il mondo.

Gli ingredienti locali sono parte di questo patrimonio. Con i loro profumi e i loro sapori raccontano storie di mare, di sole, di abitudini millenarie, sarà difficile dimenticarli al ritorno dalle vacanze. Certo, ormai in molte città italiane ci sono ottimi ristoranti greci, ma volete mettere l’emozione di assaporare un piatto di moussaka nel pittoresco quartiere di Monastiraki, ad Atene, oppure sorseggiare un bicchierino di ouzo guardando il tramonto a Santorini? E oltre a queste ricette e a queste specialità c’è molto di più… siete pronti a farvi conquistare? Ecco allora i nostri 12 motivi gastronomici per visitare la Grecia.

Olive e olio: sono due degli ingredienti cardine della cucina greca fin dall’antichità. Pensate semplicemente a una delle ricette più famose di questa cultura, l’insalata greca. A renderla così speciale, oltre al formaggio feta, sono proprio le olive e l’olio extravergine d’oliva. Questo è il condimento più usato in assoluto, ma è anche un modo di conservare i cibi. Il ladotyri, per esempio, è un formaggio di latte di pecora (o misto capra e pecora) conservato per un certo periodo nell’olio. Questo fa sì che il prodotto caseario acquisti un sapore più pungente. E non parliamo dei diversi tipi di olive, dalle chalkidiki alle kalamata! E come si usano nella cucina greca? Si mangiano da sole, nell’insalata, nel pane (eliopsomo) oppure con la carne.

Mezedes: sono gli antipasti, un piatto importante nella tradizione greca. Chiamati anche meze, sono dei piattini di cibo spesso accompagnati dall’ouzo, il famoso distillato greco. Che cosa si mangia? Potrete trovare una ciotolina di olive (kalamata), da sole o con la feta, gli involtini di foglie di vite (dolmades), l’insalata greca, il formaggio fritto (saganaki), i calamari fritti (kalamarakia) o conditi con salsa di pomodoro e feta (garides saganaki), la torta salata con spinaci e feta (spanakopita), i fiori di zucca ripieni di riso (kolokythoanthoi), le frittelle di cipolla (Kremidotiganites)… e chi più ne ha più ne metta. Ci sono anche creme e salse da mangiare con la pita, il tipico pane greco. Tra queste provate la skordalia, a base di patate, aglio e frutta secca, e naturalmente la famosa tzatzikicon yogurt, cetrioli e aglio.

Pane: è da sempre un alimento importante in Grecia. Nell’antichità, Demetra era la dea del pane. Inizialmente era preparato con l’orzo, poi sono stati introdotti altri cereali. La pita è sicuramente la ricetta più famosa, da mangiare insieme agli antipasti o a piatti di carne come il souvlaki. In Grecia però lasciatevi tentare anche dal pane di segale (òlyra), di farina di frumento (syncomitòs), misto di farina di frumento e di mais (daktyla), il pane senza lievito ricoperto di semi di sesamo (lagana), quello con le noci (karydopsomo) oppure quello con l’uvetta (stafidopsomo).

Zuppe antiche: sono una tradizione che in molti casi risale all’Antica Grecia. Tra le ricette con un passato più importante c’è la zuppa di lenticchie (fakes) condita con olio e aceto e la famosa zuppa con fagioli bianchi (fasolada). Pensate che quest’ultima è considerata uno dei piatti nazionali e nell’antichità veniva usata per i riti sacrificali al dio Apollo. Non perdetevi poi quelle a base di pesce come la kakavia (può ricordare il caciuccoitaliano) e la psarosoupa.

Melanzane e altri ortaggi: i vegetariani troveranno pane per i loro denti in Grecia. Come accade spesso nella cucina mediterranea, anche nella cucina locale le verdure hanno un ruolo da protagoniste. Tra queste in particolare la melanzana, presente nella moussaka, ma anche nella melitzanosalata, una purea di melanzane cotte al forno, pestate con aglio, cipolla e olio extravergine d’oliva, oppure nelle polpette (melitzanokeftedes). Vivamente consigliato è il Briám, una fresca ratatouille di verdure estive e patate. Ci sono poi le frittelle di zucchine (kolokythokeftedes) accompagnate dal tzatziki, oppure la horta ovvero verdure bollite condite con olio e limone.
Formaggi: non potete lasciare la Grecia senza aver assaporato i suoi prodotti caseari. La feta è sicuramente il più conosciuto ma è in ottima compagnia. Secondo per importanza è la graviera, a pasta dura, dal sapore delicato, perfetta per preparare il saganaki o da aggiungere alle insalate. Assaggiate poi il mizithracon latte pecora o capra, morbido come una ricotta, disponibile fresco, secco o salato. Il kefalotiri è un misto di latte di pecora e capra, a pasta dura e dal sapore deciso e salato. A metà tra il gusto di questo formaggio e il graviera, troviamo il kefalograviera, ottimo come formaggio da tavola. Il metsovone è prodotto con latte misto e si può trovare pure nella versione affumicata. Concludiamo questa carrellata con il manouri, che ricorda il sapore della feta ma ha una consistenza più morbida e cremosa ed è tipico della Grecia centro-settentrionale.
Carne: se amate la carne la cucina greca vi tenterà con interessanti proposte. Iniziamo dai souvlaki, i succulenti spiedini di carne e verdure, accompagnati dalla pita e dalla salsa tzatziki. Famoso è il gyros, carne arrostita su un uno spiedo verticale come se fosse un kebab. Si può gustare così oppure trasformarlo nel ripieno del panino greco, la pita gyros. In entrambe le specialità si usa spesso il maiale ma anche l’agnello è un ingrediente molto usato nella cucina greca. Assaggiatelo per esempio nelle polpette, nel kleftiko in cui la carne viene marinata per almeno 24 ore e poi cotta in forno con patate, vino bianco e aromi. Anche le costolette di agnello (paidakia) marinate con scorza di limone, erbe aromatiche e aglio e poi grigliate sono una ricetta interessante.
Un tocco di spirito: quando si parla di alcolici greci la prima cosa che viene in mente è l’ouzo. Si ricava dalla distillazione del mosto e viene aromatizzato con l’anice. Può ricordare la nostra sambuca ma, come dicevamo prima, l’ouzoè proposto come aperitivo. Famoso è anche il vino greco, in particolare la retsina. Pensate che è un prodotto che ha 2000 anni di storia. La particolarità è che al mosto veniva aggiunta la resina (usata anche per sigillare le botti) per migliorarne la conservazione e prevenirne l’ossidazione. In Grecia dovete poi assaggiare il metaxa, il brandy greco, e non lasciatevi sfuggire i prodotti dei microbirrifici nati negli ultimi anni nel Paese. La Mythos è sicuramente la bionda (stile lager) più diffusa ma si riesce a trovare anche qualche chicca locale.
Miele: che buoni i dolci greci! Il merito è anche del miele, una materia prima tipica di questo angolo di mondo. La baklava ne è un esempio, così come il galaktoboureko, una serie di golosi strati di pasta fillo e crema, imbevuti in uno sciroppo a base di miele, o nel croccante di sesamo (l’antica ricetta del pasteli). Le loukoumades sono delle palline di pasta lievitata e fritta, cosparse di cannella e miele. Il frutto delle api è protagonista dei biscotti di Natale (melomakarona) e, naturalmente, lo troviamo anche nella melopita, la torta greca al miele (da non confondere con la milopita, la torta di mele). Ai greci piacciono i dessert molto dolci.