CUCINA ARABA: PASTILLA CON POLLO

La Cucina Araba può essere considerata il trait d’union tra la cucina mediterranea e la cucina indiana. Caratterizzata da tradizioni antichissime e da una ritualità dei pasti dettata anche e soprattutto dalla religione Islamica. Durante il periodo del Ramadan infatti gli arabi consumano due pasti durante tutta la giornata, prima del sorgere del sole (Suhur) e dopo il tramonto (Fitūr). Il Fitūr ha delle regole dettate proprio dalla tradizione religiosa.

La pastilla è un piatto tradizionale della cucina marocchina che viene generalmente servito come antipasto in occasione di feste importanti o grandi cerimonie. Le sue origini vengono fatte risalire alla Spagna islamica, quando i musulmani in fuga da Granada si rifugiarono in Africa portando con loro le proprie tradizioni culinarie. Si tratta di una sorta di sformato a base di carne di piccione, spesso però sostituita da quella di pollo, di uso più comune. Esistono anche varianti della pastilla fatte con pesce o frattaglie. La carne, dopo essere stata rosolata, viene cotta nel brodo con il ras el hanout, un mix tipico del Marocco di circa 30 aromi tra cui molte erbe aromatiche e spezie. Essendo difficilmente reperibile qui in Italia può essere sostituito utilizzando un mix di zenzero, zafferano, coriandolo e paprika. La pastilla è composta da strati di carne, mandorle caramellate, cannella e uova sbattute. Una preparazione che al palato si presenta speziata ma dolce e salata allo stesso tempo. La pasta che si usa tradizionalmente come involucro per questo piatto è chiamata warka: fogli delicatissimi e molto sottili generalmente preparati in casa. Essendo anche questa preparazione molto difficile da reperire, possiamo sostituirla con pasta fillo o pasta brick. Se amate questo tipo di ricette potete provare un altro classico della cucina marocchina, la matbucha, simile alla nostra peperonata ma di origine araba.

Si tratta di una preparazione che combina il sapore del dolce e del salato; una serie di strati di pasta sfoglia, di carni salate, cotte lentamente in brodo e spezie e poi triturate, e uno strato croccante di mandorle tostate e tritate, cannella e zucchero.

Il ripieno viene preparato con un giorno di anticipo, ed è fatto rosolando i pezzi di carne in olio. Questi vengono poi trasferiti in un tegame, e con il rimanente olio, cipolle, acqua, prezzemolo e spezie varie, messi a cuocere. Il liquido viene poi raffreddato e, dopo, addensato a formare una salsa cremosa con uova sbattute. La carne e la pelle vengono triturate e aggiunte alla salsa, lasciando raffreddare durante la notte.

In una teglia rotonda, viene steso il primo strato di impasto che viene unto con il burro. Viene poi steso uno strato di salsa che viene ricoperto da uno di pasta sfoglia, ripetendo con un secondo strato di salsa e pasta. Viene poi cotto in forno, spolverato con lo zucchero a velo, cannella e mandorle tritate, e quindi servito.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

250 GR PASTAFILLO
2 UOVA
2 CIPOLLE
500 GR DI POLLO
PREZZEMOLO
CANNELLA IN POLVERE
2 AGLIO
CORIANDOLO IN POLVERE
PAPRIKA
ZAFFERANO
ACQUA AI FIORI D'ARANCIO
100 GR DI MANDORLE
60GR DI BURRO
OLIO
ZUCCHERO
ZUCCHERO A VELO
SALE

PROCEDIMENTO:

In un'ampia padella fate scaldare l'olio extravergine d'oliva e aggiungete le cosce di pollo disossato. Fate rosolare su entrambi i lati.
Togliete il pollo dalla padella e aggiungete le cipolle affettate finemente, cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti facendo attenzione che non brucino.
Unite lo zenzero e l'aglio tritati, il coriandolo, lo zafferano, la paprika e l'acqua ai fiori di arancio, mescolate uniformemente e unite anche il pollo.

Coprite con 500 g di acqua calda e regolate di sale. Aggiungete un cucchiaino di prezzemolo tritato e cuocete per circa 60 minuti girando il pollo di tanto in tanto. Quando l'acqua viene assorbita togliete il pollo dalla padella, tagliatelo a striscioline e fatelo raffreddare.

In una ciotola sbattete le uova e unitevi la cipolla cotta.
In una padella a parte tostate le mandorle e tenetele da parte.
Nella stessa padella mettete lo zucchero e fatelo caramellare, rimettete le mandorle e amalgamatele con lo zucchero. Toglietele dalla padella, mettetele su un tagliere, fatele raffreddare e tritatele grossolanamente.

Con il burro fuso ungete una teglia da 20 centimetri di diametro e foderate con un foglio di pasta brick facendola sbordare.
Spennellate con altro burro e proseguite con gli altri fogli sempre ungendoli uno alla volta con il burro. Versate all'interno la metà del composto di cipolle.

Aggiungete il pollo e sopra la metà delle mandorle.
Terminate con il composto di uova e le mandorle rimaste. Coprite con altri fogli di pasta brick e ripiegatevi sopra i lembi, inumidite leggermente la superficie col burro. Cuocete a 185°C per 30-35 minuti, sfornate e cospargete con zucchero a velo miscelato con un cucchiaino raso di cannella. Rimettete in forno sotto al grill per pochi minuti finché non si caramella.

COUS COUS DI POLLO

OGGI VI PROPONGO UNA RICETTA TUNISINA DAVVERO SQUISITA, VI FARO' SCOPRIRE LE ORIGINI DI QUESTO PIATTO MERAVIGLIOSO

INGREDIENTI:

COUSCOUS 500 gr

POLLO a pezzi - 500 gr

CIPOLLE 2

PATATE 3

CAROTE 3

CECI 250 gr

CAVOLO CAPPUCCIO 500 gr

ZUCCA 600 gr

ZUCCHINE 3

CONCENTRATO DI POMODORO 100 gr

PEPERONCINO ROSSO PICCANTE in polvere - 1 cucchiaio da tè

TEBEL 1 cucchiaio da tè

SALSA HARISSA 1 cucchiaio da tè

OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA (EVO) 1 bicchiere

PEPERONCINO VERDE DOLCE 3

PREPARAZIONE:

Affettate le cipolle, scaldate l'olio nella parte inferiore della couscoussiera e fatevi rosolare le cipolle per circa 5 minuti. 

Unite i pezzi di pollo e fateli rosolare uniformemente per circa 10 minuti.

Unite il concentrato di pomodoro.

Fate cuocere qualche altro minuto poi aromatizzate con le spezie. Bagnare il tutto con 250 ml d'acqua.

Lasciate cuocere il tutto per altri 10 minuti, quindi unite le carote e i ceci e continuate la cottura unendo altri 250 ml d'acqua.

Unite, a questo punto, tutta la verdura in base ai tempi di cottura, da quella che impiega più tempo a quella che cuoce più velocemente.

Unite un altro 1/2 litro d'acqua per permettere alle verdure di cuocere omogeneamente; aggiungete del sale per iniziare ad insaporire la preparazione.

Prendete, ora, la semola per il couscous e lavoratela con un cucchiaio d'olio, un cucchiaino di sale e 60 ml d'acqua fredda.

Trasferite la semola così lavorata nella parte alta della couscoussiera affinché possa cuocere grazie al vapore proveniente dalla parte bassa della couscoussiera stessa, contenente il sugo.

Aggiungete al sugo altra acqua affinché possa prodursi abbastanza vapore per la cottura della semola.

Lasciate cuocere la semola per circa 20 minuti, quindi toglietela dalla couscoussiera, trasferitela in una ciotola e rilavoratela con le mani aggiungendo altri 60 ml d'acqua fredda.

Rimettete la semola nella couscoussiera e lasciatela cuocere per altri 20 minuti.

Al termine della cottura del pollo, ultimate il condimento del cous cous adagiando sulla semola i pezzi di pollo e le verdure cotte.

Decorate il tutto con qualche peperoncino verde dolce fritto.

Questa pietanza fece ingresso nell'isola italiana intorno all''800 e da allora è diventato uno dei piatti tipici consumati nella zona. A San Vito Lo Capo, in Sicilia, ogni anno si celebrai il Cous Cous Fest, un festival gastronomico dedicato al cous cous che favorisce anche l'integrazione culturale.

Il couscous è il piatto più popolare in Marocco e nel Nord Africa, ma diffuso in tutto il mondo. La storia ha elaborato diverse opinioni circa le sue origini. Alcuni ritengono che il couscous, come la pasta, sia stata creato in Cina, mentre altri sono sicuri della sua origine dall’Africa dell’est. Tuttavia, l’evidenza più palese sembra indicare il Nord Africa. Inoltre, proprio qui, delle scoperte archeologiche risalenti al nono secolo, avrebbe portato alla luce degli utensili da cucina per preparare il couscous.

Nell’undicesimo secolo, la conquista arabo-islamica ha contribuito alla diffusione del piatto in tutta la regione nordafricana. La crescita economica e lo sviluppo della produzione di grano ne hanno accelerato l’espansione. Quindi il couscous fu portato in Spagna, nella regione meridionale dell’Andalusia, e lungo il perimetro del Mediterraneo. In uno scritto del XVI secolo di Francois Revelais, si nota come in Provenza fosse diffuso e apprezzato il Coscoton a la Moresque. Il couscous giunse fino in Sud America, attraverso le colonie portoghesi emigrate dal Marocco. L’espansione del couscous è continuata durante il XX secolo, soprattutto a causa di ondate migratorie dal Nord Africa verso l’Europa, la Francia in particolare. Un recente sondaggio ha svelato come il couscous sia oggi il secondo piatto preferito dai transalpini.

Oggi il couscous è l’ambasciatore culinario del Nord Africa ed è un emblema dell’arte culinaria marocchina. Vediamo la ricetta del couscous tradizionale, per il quale c’è bisogno della pentola apposita, la cuscussiera.

Ingredienti:

couscous di semola 

pomodori 

cipolle 

ceci ammollati 

zucchine 

verza 

carote 

patate 

carne di agnello 

pepe

cumino

coriandolo macinato 

zafferano

Preparazione:

Il couscous si trova facilmente nei supermercati e si prepara senza troppi problemi: basta infatti versarlo in una pentola e coprirlo con brodo bollente, fino a quando i granuli di semola si gonfiano. Una volta ottenuto ciò, i granuli vanno separati con una forchetta. Manca solo il condimento, anch’esso semplice da preparare. Dopo aver fatto rosolare l’agnello in una padella con un po’ di olio, aggiungere pomodori, cipolle (tagliate molto finemente), zucchine, verza, carote e patate e pezzetti e ceci. Ricoprire con acqua e lasciar cuocere per diversi minuti, finché le verdure non saranno pronte. A cottura quasi ultimata, insaporire con le spezie.

È protagonista di numerosi piatti estivi e freddi, si presta a una serie di interpretazioni che coinvolgono diversi ingredienti, in primis pesce e ortaggi. Ma è ottimo anche caldo, in inverno, reso ancora più solido dall’aggiunta di carne. IL COUS COUS POSSIEDE UNA STORIA MILLENARIA E UN'AFFASCINANTE LEGGENDA LEGATA A RE SALOMONE Il cous cous, ottenuto dalla semola di grano duro macinata, aspersa d’acqua e lavorata fino a ricavarne infinite minuscole palline che poi sono cotte a vapore, è ormai noto a tutti anche in Italia.

 Però forse non tutti sanno che vanta una storia millenaria. Le origini si fanno risalire al VII secolo dopo Cristo: è l’alimento principe del Nord Africa, ma c’è un’affascinante leggenda, tuttavia, che porta a compiere numerosi passi indietro, giungendo fino al 950-930 prima di Cristo. Pare infatti che il Re Salomone si concedesse grandi mangiate di cous cous per alleviare le pene d’amore causate dalla Regina di Saba: già allora un rimedio universale, evidentemente. Non solo: con il tempo il cous cous è diventato protagonista di un rito dell’Agape, proprio come il pane cristiano che è spezzato e distribuito, oppure il riso che gli orientali dividono in segno di comunione e fratellanza.

CHIODI DI GAROFANO

Il chiodo di garofano è una spezia che gode di un veri e propri poteri curativi Il chiodo di garofano è una spezia molto usata in cucina, di provenienza asiatica. Il nome è dato dal fatto che questa spezia ricorda il garofano ma in realtà è il bocciolo essiccato della pianta di Eugenia caryophyllata, un albero molto diffuso in oriente. Per secoli è stato al centro del commercio delle spezie provenienti dalle lontane isole Molucche, in Indonesia.

 I chiodi di garofano contengono flavonoidi, tannini, triterpeni e composti volatili tra cui l’eugenolo, componente base dell’olio essenziale e responsabile del potere analgesico di questa spezia. Fin dall’antichità i chiodi di garofano venivano utilizzati proprio per le proprietà analgesiche, trovando il maggior utilizzo nella cura del male ai denti e per lenire le infiammazioni cutanee. Oggi questa spezia è molto utilizzata in cucina e gode di vere proprietà curative. Le proprietà del chiodo di garofano Antinfiammatorio

Le proprietà antinfiammatorie del chiodo di garofano sono conosciute da secoli. Questo beneficio è dato dai flavonoidi in essi contenuti. Anestetico I chiodi di garofano godono di ottime proprietà anestetiche, per questo vengono utilizzati spesso come rimedio naturale contro il male ai denti, applicandoli direttamente sulla parte dolorante o tramite gargarismi. Benefici all’apparato digerente I chiodi di garofano migliorano la capacità del cibo di passare per l’intestino, senza creare accumuli di tossine. Antimicrobico I benefici antimicrobici dei chiodi di garofano sono conosciuti da secoli, tanto che gli antichi egizi li utilizzavano per imbalsamare i cadaveri ed evitare il formarsi di funghi e batteri dannosi. Oggi gli infusi di questa spezia sono utilizzati per combattere micosi della pelle, spesso uniti a timo e coriandolo. Tonico I chiodi di garofano aiutano a vincere la spossatezza e il mal di testa, stimolando la circolazione sanguigna. Per questo motivo i chiodi di garofano sono considerati dei buoni afrodisiaci. 

Antiossidante I chiodi di garofano sono ricchi di antiossidanti e quindi contrastano l’invecchiamento della pelle e il formarsi di pericolosi radicali liberi. Conservano i cibi I chiodi di garofano godono di un’altra interessante proprietà: aiutano a conservare più a lungo i cibi. Questo grazie alla capacità di ostacolare il processo di ossidazione dei grassi, facendo in modo che i cibi possano conservare più a lungo la loro freschezza e le loro caratteristiche nutrizionali.

 Qualche consiglio su come utilizzare i Chiodi di garofano Come usare i Chiodi di garofano in cucina In cucina questa spezia è spesso utilizzata come accompagnamento a carni, formaggi stagionati e alcune verdure. In tal caso aggiungere pochi chiodi di garofano nel condimento. Molto utilizzati anche per aromatizzare vini, liquori e dolci. I Chiodi di garofano a scopo terapeutico: le proprietà medicinali L’ infuso di Chiodi di garofano viene utilizzato per attenuare la nausea, l’indigestione ed i disturbi intestinali: la dose consigliata è quella di 1 o 2 chiodi ogni 15 ml di acqua calda. In alternativa all’infuso si può utilizzare la tintura madre da assumere 30 gocce in poca acqua 3 volte al giorno (salvo indicazioni diverse da parte del medico o dell’erborista).

 L’olio essenziale di Chiodi di garofano è un valido antisettico contro i virus e le micosi, inoltre svolge un’efficace azione anestetica. Gli altri utilizzi dei Chiodi di garofano Se messi negli armadi in sacchetti aromatici i chiodi di garofano terranno lontane le tarme, così come se messi in un piccolo contenitore nelle dispense in cucina terranno lontane le farfalline del cibo. I chiodi di garofano, uniti al limone, se messi sul davanzale aiutano a tenere lontano le mosche. 

Controindicazioni, effetti collaterali e interazioni Evitare l’utilizzo nella fase finale della gravidanza. Non utilizzare in caso di ulcera o di ipersensibilità verso uno o più componenti. A dosi elevate l’Olio essenziale di Chiodi di Garofano è tossico per il fegato ed il sistema nervoso. Non applicare l’olio essenziale puro sulle gengive e sulla pelle perchè è irritante, diluiscilo sempre con un olio vegetale neutro (per esempio l’Olio di mandorla).

Fra i numerosi benefici dei chiodi di garofano dobbiamo ricordare gli effetti antisettici e antispasmodici che sono in grado di apportare. Ecco perché queste spezie possono essere utili nel determinare la guarigione da infezioni o ustioni.

Bisogna però tenere presente che l’olio estratto non va applicato sulla pelle senza essere diluito, perché potrebbe essere irritante. Anche questo è da tenere presente per quanto riguarda le controindicazioni che l’uso dei fiori può comportare. Inoltre i chiodi di garofano esercitano un’azione di prevenzione degli spasmi muscolari.

Diversi sono i benefici che i chiodi di garofano possono apportare nei confronti dell’apparato digerente. Tali spezie infatti riescono a migliorare la capacità del cibo di passare per l’intestino, in modo da non determinare un accumulo di tossine dannose per l’organismo.

I chiodi di garofano hanno delle proprietà benefiche, che sono conosciute fin dall’antichità. Si tratta di proprietà terapeutiche vere e proprie. Ad esempio infatti l’infuso di chiodi di garofano viene utilizzato per attenuare la sensazione di nausea, l’indigestione e i disturbi intestinali. Altrettanto utilizzato è l’olio essenziale, che svolge un’opportuna azione antisettica. Le proprietà curative dei chiodi di garofano sono molte. Vediamone alcune nello specifico.

1. Effetti antisettici e antispasmodici

Fra i numerosi benefici dei chiodi di garofano dobbiamo ricordare gli effetti antisettici e antispasmodici che sono in grado di apportare. Ecco perché queste spezie possono essere utili nel determinare la guarigione da infezioni o ustioni.

Bisogna però tenere presente che l’olio estratto non va applicato sulla pelle senza essere diluito, perché potrebbe essere irritante. Anche questo è da tenere presente per quanto riguarda le controindicazioni che l’uso dei fiori può comportare. Inoltre i chiodi di garofano esercitano un’azione di prevenzione degli spasmi muscolari.

Note sono le proprietà antinfiammatorie dei chiodi di garofano. Questo effetto è dovuto all’abbondanza di flavonoidi che essi contengono. L’aromaterapia utilizza le spezie per rimediare ad alcune patologie, dal raffreddore alla bronchite, dall’asma alla sinusite, dai reumatismi all’artrite.

Diversi sono i benefici che i chiodi di garofano possono apportare nei confronti dell’apparato digerente. Tali spezie infatti riescono a migliorare la capacità del cibo di passare per l’intestino, in modo da non determinare un accumulo di tossine dannose per l’organismo.

I chiodi di garofano possono essere utili anche contro il mal di denti. Infatti, in caso di infiammazione della cavità orale e della trachea, può essere utile ricorrere a degli sciacqui o a dei gargarismi con una soluzione composta da acqua ed essenza di chiodi di garofano. Le infiammazioni alla bocca possono essere combattute con l’olio essenziale di chiodi di garofano.

Le spezie in questione hanno anche delle proprietà analgesiche, che sono dovute essenzialmente ad un principio attivo. Si tratta dell’olio di eugenolo, che viene utilizzato soprattutto per la cura della cavità orale.

Ecco perché questo prodotto è presente nelle ricette di vari dentifrici e prodotti antibatterici per la bocca: favorisce la salute orale.

Contro le micosi si può utilizzare soprattutto l’infuso di chiodi di garofano. In particolare si usa per trattare le micosi della pelle e delle membrane mucose. Per le micosi alle mani o ai piedi è utile unire ai chiodi di garofano timo, vaniglia, coriandolo e cumino.

I chiodi di garofano hanno delle proprietà benefiche, che sono conosciute fin dall’antichità. Si tratta di proprietà terapeutiche vere e proprie. Ad esempio infatti l’infuso di chiodi di garofano viene utilizzato per attenuare la sensazione di nausea, l’indigestione e i disturbi intestinali. Altrettanto utilizzato è l’olio essenziale, che svolge un’opportuna azione antisettica. Le proprietà curative dei chiodi di garofano sono molte. Vediamone alcune nello specifico.

1. Effetti antisettici e antispasmodici

Fra i numerosi benefici dei chiodi di garofano dobbiamo ricordare gli effetti antisettici e antispasmodici che sono in grado di apportare. Ecco perché queste spezie possono essere utili nel determinare la guarigione da infezioni o ustioni.

Bisogna però tenere presente che l’olio estratto non va applicato sulla pelle senza essere diluito, perché potrebbe essere irritante. Anche questo è da tenere presente per quanto riguarda le controindicazioni che l’uso dei fiori può comportare. Inoltre i chiodi di garofano esercitano un’azione di prevenzione degli spasmi muscolari.

Note sono le proprietà antinfiammatorie dei chiodi di garofano. Questo effetto è dovuto all’abbondanza di flavonoidi che essi contengono. L’aromaterapia utilizza le spezie per rimediare ad alcune patologie, dal raffreddore alla bronchite, dall’asma alla sinusite, dai reumatismi all’artrite.

Diversi sono i benefici che i chiodi di garofano possono apportare nei confronti dell’apparato digerente. Tali spezie infatti riescono a migliorare la capacità del cibo di passare per l’intestino, in modo da non determinare un accumulo di tossine dannose per l’organismo.

I chiodi di garofano possono essere utili anche contro il mal di denti. Infatti, in caso di infiammazione della cavità orale e della trachea, può essere utile ricorrere a degli sciacqui o a dei gargarismi con una soluzione composta da acqua ed essenza di chiodi di garofano. Le infiammazioni alla bocca possono essere combattute con l’olio essenziale di chiodi di garofano.

Le spezie in questione hanno anche delle proprietà analgesiche, che sono dovute essenzialmente ad un principio attivo. Si tratta dell’olio di eugenolo, che viene utilizzato soprattutto per la cura della cavità orale.

Ecco perché questo prodotto è presente nelle ricette di vari dentifrici e prodotti antibatterici per la bocca: favorisce la salute orale.

Contro le micosi si può utilizzare soprattutto l’infuso di chiodi di garofano. In particolare si usa per trattare le micosi della pelle e delle membrane mucose. Per le micosi alle mani o ai piedi è utile unire ai chiodi di garofano timo, vaniglia, coriandolo e cumino.

L’invecchiamento può essere combattuto in molti modi e a volte non occorre nemmeno fare ricorso agli ultimi ritrovati offerti dalla chirurgia estetica. Per fare in modo che il nostro aspetto e tutto il nostro organismo rimangano a lungo più giovani, si può ricorrere ai chiodi di garofano.

Lo hanno reso noto i ricercatori della Miguel Hernández University, che hanno condotto uno specifico studio sull'argomento, scoprendo che le spezie in questione possiedono rilevanti proprietà antiossidanti in grado di agire in maniera determinante contro l’invecchiamento. Le sostanze dal potere antiossidante rispondono infatti ad una non trascurabile funzione che consiste nel contrastare l’azione dei radicali liberi, permettendo al cuore e ai tessuti di ricavarne un grande beneficio.

I chiodi di garofano avrebbero anche un’altra importante proprietà. Sono infatti in grado di ostacolare il processo di ossidazione dei lipidi, facendo in modo che i cibi possano conservare più a lungo il loro carattere di freschezza. Gli alimenti, grazie all'impiego dei chiodi di garofano, possono conservarsi meglio e più a lungo e possono mantenere inalterato il loro valore nutrizionale, apportando rilevanti benefici a tutto il nostro organismo.

Le spezie in questione vanno bene anche per combattere l’inappetenza. In questo caso si deve utilizzare la tintura di chiodi di garofano, alla quale si possono aggiungere dello zenzero e della scorza di cannella. E’ bene assumerne 15 o 20 gocce più volte al giorno insieme all'acqua o sotto forma di tisana.

Un piccolo segreto: ricordiamoci che chiodi di garofano e limone rappresentano un’ottima soluzione da collocare sui davanzali delle finestre per allontanare le mosche.