CUCINA ARABA: PASTILLA CON POLLO

La Cucina Araba può essere considerata il trait d’union tra la cucina mediterranea e la cucina indiana. Caratterizzata da tradizioni antichissime e da una ritualità dei pasti dettata anche e soprattutto dalla religione Islamica. Durante il periodo del Ramadan infatti gli arabi consumano due pasti durante tutta la giornata, prima del sorgere del sole (Suhur) e dopo il tramonto (Fitūr). Il Fitūr ha delle regole dettate proprio dalla tradizione religiosa.

La pastilla è un piatto tradizionale della cucina marocchina che viene generalmente servito come antipasto in occasione di feste importanti o grandi cerimonie. Le sue origini vengono fatte risalire alla Spagna islamica, quando i musulmani in fuga da Granada si rifugiarono in Africa portando con loro le proprie tradizioni culinarie. Si tratta di una sorta di sformato a base di carne di piccione, spesso però sostituita da quella di pollo, di uso più comune. Esistono anche varianti della pastilla fatte con pesce o frattaglie. La carne, dopo essere stata rosolata, viene cotta nel brodo con il ras el hanout, un mix tipico del Marocco di circa 30 aromi tra cui molte erbe aromatiche e spezie. Essendo difficilmente reperibile qui in Italia può essere sostituito utilizzando un mix di zenzero, zafferano, coriandolo e paprika. La pastilla è composta da strati di carne, mandorle caramellate, cannella e uova sbattute. Una preparazione che al palato si presenta speziata ma dolce e salata allo stesso tempo. La pasta che si usa tradizionalmente come involucro per questo piatto è chiamata warka: fogli delicatissimi e molto sottili generalmente preparati in casa. Essendo anche questa preparazione molto difficile da reperire, possiamo sostituirla con pasta fillo o pasta brick. Se amate questo tipo di ricette potete provare un altro classico della cucina marocchina, la matbucha, simile alla nostra peperonata ma di origine araba.

Si tratta di una preparazione che combina il sapore del dolce e del salato; una serie di strati di pasta sfoglia, di carni salate, cotte lentamente in brodo e spezie e poi triturate, e uno strato croccante di mandorle tostate e tritate, cannella e zucchero.

Il ripieno viene preparato con un giorno di anticipo, ed è fatto rosolando i pezzi di carne in olio. Questi vengono poi trasferiti in un tegame, e con il rimanente olio, cipolle, acqua, prezzemolo e spezie varie, messi a cuocere. Il liquido viene poi raffreddato e, dopo, addensato a formare una salsa cremosa con uova sbattute. La carne e la pelle vengono triturate e aggiunte alla salsa, lasciando raffreddare durante la notte.

In una teglia rotonda, viene steso il primo strato di impasto che viene unto con il burro. Viene poi steso uno strato di salsa che viene ricoperto da uno di pasta sfoglia, ripetendo con un secondo strato di salsa e pasta. Viene poi cotto in forno, spolverato con lo zucchero a velo, cannella e mandorle tritate, e quindi servito.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

250 GR PASTAFILLO
2 UOVA
2 CIPOLLE
500 GR DI POLLO
PREZZEMOLO
CANNELLA IN POLVERE
2 AGLIO
CORIANDOLO IN POLVERE
PAPRIKA
ZAFFERANO
ACQUA AI FIORI D'ARANCIO
100 GR DI MANDORLE
60GR DI BURRO
OLIO
ZUCCHERO
ZUCCHERO A VELO
SALE

PROCEDIMENTO:

In un'ampia padella fate scaldare l'olio extravergine d'oliva e aggiungete le cosce di pollo disossato. Fate rosolare su entrambi i lati.
Togliete il pollo dalla padella e aggiungete le cipolle affettate finemente, cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti facendo attenzione che non brucino.
Unite lo zenzero e l'aglio tritati, il coriandolo, lo zafferano, la paprika e l'acqua ai fiori di arancio, mescolate uniformemente e unite anche il pollo.

Coprite con 500 g di acqua calda e regolate di sale. Aggiungete un cucchiaino di prezzemolo tritato e cuocete per circa 60 minuti girando il pollo di tanto in tanto. Quando l'acqua viene assorbita togliete il pollo dalla padella, tagliatelo a striscioline e fatelo raffreddare.

In una ciotola sbattete le uova e unitevi la cipolla cotta.
In una padella a parte tostate le mandorle e tenetele da parte.
Nella stessa padella mettete lo zucchero e fatelo caramellare, rimettete le mandorle e amalgamatele con lo zucchero. Toglietele dalla padella, mettetele su un tagliere, fatele raffreddare e tritatele grossolanamente.

Con il burro fuso ungete una teglia da 20 centimetri di diametro e foderate con un foglio di pasta brick facendola sbordare.
Spennellate con altro burro e proseguite con gli altri fogli sempre ungendoli uno alla volta con il burro. Versate all'interno la metà del composto di cipolle.

Aggiungete il pollo e sopra la metà delle mandorle.
Terminate con il composto di uova e le mandorle rimaste. Coprite con altri fogli di pasta brick e ripiegatevi sopra i lembi, inumidite leggermente la superficie col burro. Cuocete a 185°C per 30-35 minuti, sfornate e cospargete con zucchero a velo miscelato con un cucchiaino raso di cannella. Rimettete in forno sotto al grill per pochi minuti finché non si caramella.