La cucina spagnola (gastronomía de España) è fortemente radicata nelle tradizioni più antiche ed ha il merito di aver promosso all'inizio del Cinquecento l'ingresso di prodotti nuovi (patata, pomodoro, mais, cacao, caffè, ecc.) provenienti dalle Americhe. La cucina delle regioni affacciate sul mare (in particolare Catalogna, Comunidad Valenciana, Andalusia, Baleari e Canarie) comprende preparazioni a base di pesce e di carne ed è più varia e fantasiosa di quella dell'interno, fondata essenzialmente sulla carne (maiale, agnello) e sui legumi.
Tra gli antipasti (entremeses), le preparazioni più tipiche sono i frutti di mare (mariscos), olive verdi e nere, salumi e il salchichon di Vic. Gli aperitivi sono noti anche come tapas, o anche pincho nel Paese basco. Tra gli antipasti caldi ricordiamo la tortilla de patatas (frittata con patate) che si serve soprattutto come piatto forte e preparata secondo molte varianti.
La paella, la preparazione più conosciuta della cucina spagnola, è il prototipo del piatto unico, preparata con riso, carne di pollo, coniglio, pesce (gamberoni e scampi), frutti di mare (mitili e vongole), verdure pomodori, peperoni, piselli, pancetta. Il termine spagnolo "paella" si riferisce alla padella che si usa per cucinare questa pietanza, la "paellera" (padella di ferro larga e dai bordi bassi munita di 2 manici). Tra le minestre, quella calda più nota è la sopa de ajo (zuppa d'aglio), tra quelle fredde il gazpacho (zuppa di vegetali crudi).
Anche le pietanze di carne e pesce sono varie e gustose. Altro piatto importante di origine contadina è il cocido, un bollito misto preparato con tipi diversi di carne a seconda delle regioni e con differenti verdure e legumi. Un'altra preparazione caratteristica è il cochinillo (porcellino neonato) arrostito al forno. I piatti di pesce, invece, trovano le migliori caratteristiche nella zuppa zarzuela de mariscos, nel baccalà alla vizcayna e nel merluzzo alla basca.
Come contorno il più importante è il pisto manchego, fatto con pomodori, cipolla, melanzane e zucchine tagliati a pezzi e cucinati in padella con olio per circa 30 minuti.
Per quanto riguarda i dessert, sono ben rappresentati e alcuni ricordano da vicino le produzioni siciliane/italiane.[Asserzione molto vaga nel senso di parte come se la cucina italiana fosse tale quale la cucina spagnola] Uno dei dessert tipici è la crema catalana.
STORIA E RICETTE
Il cocido madrileño è un piatto eccezionale. Oltre ad essere delizioso, rappresenta una vera e propria istituzione a Madrid; una pietanza antichissima eppure ancora fortemente radicata nella vita quotidiana del madrileno moderno.
L’esperienza di mangiare un cocido fatto ad arte non dovrebbe mai mancare durante un soggiorno nella capitale. Infatti, persino il modo di servire e mangiare questa pietanza è tutto un rituale, un banchettare di molte portate, lungo varie ore, che rappresenta bene lo spirito gaudente e conviviale del popolo spagnolo, che accomuna anche noi italiani.
Cos’è:
il cocido madrileño è uno stufato a base di ceci, vari tipi di carne, insaccati e verdure cotti a lungo a fuoco lento.
La storia:
i cocidos sono un tipo di pietanza diffuso in tutta la Spagna moderna, con molte varianti a seconda delle regioni. Si crede che all’origine di questi piatti, e quindi anche della versione madrilena, ci sia uno stufato a base di ceci anticamente preparato dagli ebrei sefarditi, chiamato adafaina, per il quale venivano impiegate solo carni di manzo e volatili dissanguate secondo la tradizione kosher. Sarebbero stati i marrani, gli ebrei convertiti al cristianesimo, ad aggiungere successivamente la carne di maiale ed il sangue, proibiti agli ebrei, con il fine di non insospettire l’inquisizione.
Gli ingredienti:
ogni famiglia ed ogni ristorante prepara il cocido in maniera differente. Ad ogni modo, certi ingredienti sono fondamentali per prepararlo in maniera ortodossa:
ceci, i veri protagonisti di questo piatto;
verdure: verza, carote, rape, patate;
carni: gallina o pollo, stinco di manzo, pancetta fresca, osso di prosciutto crudo;
insaccati: chorizo (salsiccia stagionata con paprica), morcilla (salsiccia morbida di sangue di maiale), prosciutto crudo;
la bola: si tratta di una specie di grossa polpetta impastata con carne tritata, pane, uova, aromi, fritta e poi aggiunta durante la bollitura.
Come si consuma:
si tratta di un piatto unico molto sostanzioso che si serve tradizionalmente per tappe, i cosiddetti tres vuelcos, ovvero “tre rovesciamenti”. Prima si cosuma la sopa (zuppa), alla quale viene solitamente aggiunta pasta fina. Seguono i ceci, accompagnati dalle patate e dalle verdure. Infine, viene servita la carne insieme alla bola. Data la sua natura copiosa e sostanziosa, questo piatto si consuma solitamente nei mesi freddi.
Dove mangiarlo:
ogni madrileno conosce un posto dove, a suo avviso, si serve il miglior cocido di Madrid - sempre secondo a quello di sua madre, ovviamente! Qui di seguito vi presento alcuni ristoranti che vengono considerati, più o meno unanimamente, istituzioni del cocido madrileño:
Malacatín, Calle de la Ruda 5.
Da molti considerato il migliore di Madrid città. Il locale è piccolo, una tipica taverna madrilena rumorosa e senza fronzoli, ma la qualità e la quantità del cibo ne fanno una mecca del cocido madrileño, servito “a puntate”, come vuole la tradizione. Dicono che chi riesce a finire tutto, non paga il conto… probabilmente perché nessuno è mai riuscito nell’impresa! I prezzi, ad ogni modo, sono ragionevoli. Metro: La Latina (5), Tirso de Molina (1). Mappa.
Casa Carola, Calle Padilla 54.
Un classico. Per meno di 30 euro a persona uno dei migliori cocidos, servito secondo la tradizione in tres vuelcos, caffè e dolce. Bevande a parte. Metro: Lista (4), Diego de León (4, 5, 6) e Núñez de Balboa (5, 9). Mappa.
Taberna La Bola, Calle de la Bola 5.
Un antico ristorante, famoso per il suo cocido, con un ambiente tradizionale. Qui viene servito in giare individuali di terracotta. Si spende sui 25/30 euro bevande, dolce e caffè inclusi. Ricevono a pranzo su due turni: alle 13:30 e alle 15:30. Metro: Santo Domingo (2), Ópera (2, 5, R) e Plaza de España (3, 10). Mappa.
El Charolés, Calle Floridablanca 24, San Lorenzo de El Escorial.
È considerato uno dei templi del cocido madrileño, forse il migliore. Non si trova a Madrid, ma se avete intenzione di vedere il monastero dell’Escorial, potreste abbinarlo alla visita. Ha fama di essere piuttosto caro (oltre 40 euro a presona), ma le porzioni sono abbondanti e la qualità ottima. Preparano cocido il mercoledì e il venerdì. Stazione di Cercanías (treno locale) El Escorial, linea C8 da Atocha. Mappa.
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